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Frijoles, tradici贸n y nutrici贸n de Oaxaca

Los frijoles son un elemento indispensable de la gastronom铆a mexicana. En el estado de Oaxaca, productores como don Jacobo cultivan estas leguminosas con pr谩cticas de agricultura sustentable que han aprendido con el CIMMYT. Aqu铆 su testimonio.聽

Almud lleno de Frijol ayocote, domicilio de don Jacobo, San Miguel Tlanichico, Trinidad Zaachila, Oaxaca. (Foto: Mariel Guera / CIMMYT)
Almud lleno de Frijol ayocote, domicilio de don Jacobo, San Miguel Tlanichico, Trinidad Zaachila, Oaxaca. (Foto: Mariel Guera / CIMMYT)

El arte culinario es un componente fundamental de la identidad cultural de los pueblos y la cocina oaxaque帽a es prueba de ello. Uno de los principales ingredientes de esa cocina son los frijoles y, sin estos, delicias como las tlayudas, las enfrijoladas, las memelas, xhobetas, entre otras, no ser铆an las mismas.

La tercera parte de las m谩s de 150 variedades de frijoles se encuentran en M茅xico y la mayor铆a de estas se cultivan en Oaxaca. Uno de los guardianes de esa agrobiodiversidad es Jacobo Tanislado Ben铆tez Gonz谩lez, o simplemente don Jacobo, un agricultor de la comunidad de San Miguel Tlanichico, municipio de Trinidad Zaachila, en el estado mexicano de Oaxaca.

Don Jacobo siembra m谩s 30 variedades de cultivos, incluidas varias de frijoles entre las que destacan tres variedades altamente apreciadas en su localidad: el frijol Ayocote (Phaseolus coccineus) y los nativos Morado San Miguel y Delgado San Miguel.

El frijol Ayocote tiene la semilla m谩s grande de todos los frijoles. Su nombre proviene del n谩huatl聽ayecotli, que significa聽鈥渇rijoles gordos鈥.

鈥淓n San Miguel Tlanichico el Ayocote tiene un ciclo de producci贸n de aproximadamente siete meses (mayo a noviembre) y puede alcanzar una producci贸n de 300 kilos en un cuarto de hect谩rea, esto es un rendimiento de 1聽200 kilos por hect谩rea. Comercializamos nuestros granos por almud 鈥攗na antigua unidad de medida arraigada en algunas localidades de M茅xico que es equivalente a 3,8 kilogramos鈥, el cual lleno de frijol Ayocote cuesta de 200 a 250 pesos (MXN)鈥, comenta don Jacobo.

Don Jacobo a帽ade que 鈥渓os frijoles nativos Morado y Delgado San Miguel tienen un ciclo de 90 d铆as y un precio de 65 pesos el kilo鈥. El Delgado, comenta el productor, es el m谩s apreciado por 茅l y su familia por su rico sabor y f谩cil cocci贸n.

A don Jacobo le interesa tambi茅n producir de manera sustentable. Colaborando con el Centro Internacional de Mejoramiento de Ma铆z y Trigo (CIMMYT) desde hace ya a帽os, ha adoptado la agricultura de conservaci贸n, elabora su propia lombricomposta y lixiviados 鈥攗n biofertilizante natural que contiene nutrientes importantes para el crecimiento de las plantas, en este caso se obtiene del proceso de lombricompostaje鈥攑ara fertilizar sus cultivos.

Despu茅s de las cosechas, don Jacobo almacena sus granos con el principio de hermeticidad 鈥攁usencia de ox铆geno鈥, utilizando desde recipientes de PET de diferentes tama帽os, hasta silos met谩licos herm茅ticos. As铆, con los conocimientos que ha adquirido, aprovecha la amplia agrobiodiversidad de la localidad y combina saberes tradicionales e innovaciones tecnol贸gicas para lograr una producci贸n sustentable en sus parcelas.