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Contribuciones de México a la inocuidad de los alimentos global

El Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos (7 de junio) busca inspirar acciones para prevenir, detectar y gestionar los riesgos transmitidos por los alimentos, contribuyendo a la seguridad alimentaria y la salud humana.  Desde el CIMMYT se impulsa la transferencia de tecnologías herméticas poscosecha y la nixtamalización, entre otras, para contribuir a este objetivo. 

El ma√≠z es un alimento b√°sico en M√©xico, pero tambi√©n en distintos pa√≠ses de √Āfrica y Am√©rica Central donde el consumo por persona es alrededor de 103 kilogramos por a√Īo, aportando el 31% de las calor√≠as y el 28% del suministro de prote√≠nas.¬†

El ma√≠z fue introducido en √Āfrica por los marineros portugueses en el siglo XVI. Debido a su amplia adaptaci√≥n a diversos ambientes, la baja incidencia de da√Īos por p√°jaros (a diferencia del sorgo y el mijo), y su relativa facilidad de cultivo, almacenamiento y procesamiento, el ma√≠z de grano blanco reemplaz√≥ r√°pidamente a otros cereales locales en los campos y en la dieta.¬†

Por distintas circunstancias sociohist√≥ricas, M√©xico export√≥ semilla de ma√≠z a √Āfrica pero no las tecnolog√≠as para su aprovechamiento (mientras que los mexicanos tienen m√°s de 600 productos del ma√≠z, los pa√≠ses africanos tienen menos de cincuenta), como la nixtamalizaci√≥n, de la cual se derivan m√°s de 300 productos alimenticios de consumo com√ļn en M√©xico.

La nixtamalizaci√≥n brinda beneficios nutricionales que incluyen la reducci√≥n del riesgo de pelagra ‚ÄĒenfermedad causada por la deficiencia de la vitamina B3 (niacina) y caracterizada por diarreas, dermatitis e incluso demencia‚ÄĒ; el aumento de la ingesta de calcio; el suministro de fibra diet√©tica y la reducci√≥n significativa de micotoxinas ‚ÄĒte recomendamos leer Buenas pr√°cticas poscosecha, aliadas en la prevenci√≥n del c√°ncer‚Äē.

Actualmente, cient√≠ficos del Centro Internacional de Mejoramiento de Ma√≠z y Trigo (CIMMYT) colaboran con instituciones nacionales y africanas para impulsar la transferencia de la t√©cnica de la nixtamalizaci√≥n en √Āfrica como una herramienta fundamental para la nutrici√≥n, la salud y la seguridad alimentaria de las familias de ese continente.¬†

Desde M√©xico, tambi√©n se impulsan pr√°cticas poscosecha adecuadas para asegurar la calidad del grano de ma√≠z, la cual no solo depende de las caracter√≠sticas propias del ma√≠z, sino de las condiciones ambientales en las que se produce el grano, su manejo agron√≥mico ‚Äēfecha de siembra, fertilizaci√≥n, disponibilidad de agua, densidad de siembra, control de plagas y enfermedades, etc.‚ÄĒ y, particularmente, el manejo del grano durante el almacenamiento ‚ÄĒte recomendamos leer El efecto de las tecnolog√≠as de almacenamiento en la calidad del grano‚Äē.

Constantemente, en M√©xico y pa√≠ses de √Āfrica y Asia, el CIMMYT imparte capacitaciones sobre calidad e inocuidad de grano y poscosecha, abordando temas como las condiciones √≥ptimas para el almacenamiento de grano o la construcci√≥n de silos met√°licos herm√©ticos. Esto es la suma de diferentes acciones desde el campo hasta el procesamiento, que contribuye a asegurar grano inocuo y de calidad para comercializaci√≥n, procesamiento y consumo. Como recomienda la Organizaci√≥n Mundial de la Salud en el D√≠a Mundial de la Inocuidad de los Alimentos: si no es inocuo, no es alimento.

Con información del manual Lime cooking process: nixtamalization from Mexico to the world, del CIMMYT.