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La ciencia detr√°s de la harina y la pasta perfectas

Cada a√Īo, miles de l√≠neas de trigo son analizadas a detalle en el laboratorio de Calidad del Trigo del CIMMYT para determinar la calidad nutricional, de procesamiento y de uso final del grano.

¬ŅHa pensado alguna vez que el pan y la pasta se elaboran con diferentes tipos de trigo? ¬ŅY que hay miles de productos de trigo diferentes que se consumen en todo el mundo, y que cada uno tiene caracter√≠sticas y requerimientos de procesamiento √ļnicos?

Los cient√≠ficos del Centro Internacional de Mejoramiento de Ma√≠z y Trigo (CIMMYT) entienden que la calidad del producto final, ya sean espaguetis, una pieza de pan de masa madre o un naan tandoori, depende en gran medida de la calidad del grano y de la harina en que se convierte. Cada a√Īo, el CIMMYT analiza en detalle miles de l√≠neas de trigo en su laboratorio de Calidad del Trigo para determinar la calidad nutricional, de procesamiento y de uso final del grano. En este breve v√≠deo, la jefa del laboratorio de Calidad del Trigo del CIMMYT, Maria Itria Ibba, explica exactamente lo que buscan y c√≥mo lo encuentran.

Primero, los científicos del CIMMYT comprueban la calidad general del grano analizando su peso, densidad, contenido de proteínas, contenido de humedad y dureza.

Después, los granos se muelen y se convierten en harina, cuyo contenido de humedad, contenido proteico, color y calidad proteica se analizan de nuevo. La calidad proteica es especialmente importante para determinar el uso final del tipo de harina, y el CIMMYT realiza varias pruebas para determinar esta característica. En concreto, el trigo duro y harinero se analizan para determinar la calidad general de las proteínas mediante la comprobación del volumen de sedimentación en SDS. Se utilizan mixógrafos para evaluar las características de mezcla y absorción de la harina, y alveógrafos para medir las propiedades de deformación de la masa.

Al final de las pruebas, las harinas se transforman en panes con levadura y se califican en funci√≥n del volumen de la hogaza y de la calidad de la miga. La harina de trigo duro, utilizada para fabricar pasta a la italiana, se punt√ļa en funci√≥n de la calidad del grano, el color amarillento de la harina, el alto contenido en prote√≠nas y la calidad de estas.

El trabajo del CIMMYT garantiza que los alimentos derivados del trigo producidos en los países en desarrollo sean nutritivos, asequibles y maximicen los beneficios para cada actor de la cadena de valor.

Foto de portada: En el laboratorio de Calidad del Trigo del CIMMYT, los investigadores eval√ļan c√≥mo se comportan las diferentes variedades de trigo harinero en el momento de la cocci√≥n. (Foto: CIMMYT)