¿Ha pensado alguna vez que el pan y la pasta se elaboran con diferentes tipos de trigo? ¿Y que hay miles de productos de trigo diferentes que se consumen en todo el mundo, y que cada uno tiene características y requerimientos de procesamiento únicos?
Los científicos del Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT) entienden que la calidad del producto final, ya sean espaguetis, una pieza de pan de masa madre o un naan tandoori, depende en gran medida de la calidad del grano y de la harina en que se convierte. Cada año, el CIMMYT analiza en detalle miles de líneas de trigo en su laboratorio de Calidad del Trigo para determinar la calidad nutricional, de procesamiento y de uso final del grano. En este breve vídeo, la jefa del laboratorio de Calidad del Trigo del CIMMYT, Maria Itria Ibba, explica exactamente lo que buscan y cómo lo encuentran.
Primero, los científicos del CIMMYT comprueban la calidad general del grano analizando su peso, densidad, contenido de proteínas, contenido de humedad y dureza.
Después, los granos se muelen y se convierten en harina, cuyo contenido de humedad, contenido proteico, color y calidad proteica se analizan de nuevo. La calidad proteica es especialmente importante para determinar el uso final del tipo de harina, y el CIMMYT realiza varias pruebas para determinar esta característica. En concreto, el trigo duro y harinero se analizan para determinar la calidad general de las proteínas mediante la comprobación del volumen de sedimentación en SDS. Se utilizan mixógrafos para evaluar las características de mezcla y absorción de la harina, y alveógrafos para medir las propiedades de deformación de la masa.
Al final de las pruebas, las harinas se transforman en panes con levadura y se califican en función del volumen de la hogaza y de la calidad de la miga. La harina de trigo duro, utilizada para fabricar pasta a la italiana, se puntúa en función de la calidad del grano, el color amarillento de la harina, el alto contenido en proteínas y la calidad de estas.
El trabajo del CIMMYT garantiza que los alimentos derivados del trigo producidos en los países en desarrollo sean nutritivos, asequibles y maximicen los beneficios para cada actor de la cadena de valor.
Foto de portada: En el laboratorio de Calidad del Trigo del CIMMYT, los investigadores evalúan cómo se comportan las diferentes variedades de trigo harinero en el momento de la cocción. (Foto: CIMMYT)
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