¿Alguna vez te has preguntado qué hay detrás de una rebanada de pan o de un plato de pasta? En el Laboratorio de Calidad de Trigo de CIMMYT, ubicado en Texcoco, ese recorrido se estudia a detalle: con el grano antes de ser enviado a los cooperadores de las distintas partes del mundo hasta el producto final (pan, tortilla, galletas). El viaje comienza en la recepción de muestras, donde llegan granos de dos especies principales: Triticum aestivum, conocido como trigo panadero, y Triticum durum, el trigo cristalino ideal para pastas. Cada muestra se analiza cuidadosamente para conocer su la forma del grano, textura de grano (dureza), como primeras características de calidad.
Para revelar lo que cada grano guarda en su interior, el laboratorio emplea tecnología de espectroscopía (NIR), una especie de escáner que apenas en 30 segundos puede mostrar el contenido de proteína y humedad, principalmente. Con estos datos iniciales se abre la puerta a un análisis más profundo, que permitirá anticipar cómo se comportará la harina en el amasado y la cocción. Uno de los momentos más fascinantes llega cuando se estudia el gluten. Aquí no importa tanto cuánto gluten hay, sino qué tan buena es su calidad. Con la ayuda de algunas pruebas predictivas se observa cómo se comporta la red viscoelástica que dará fuerza al pan.
La masa también “habla” en el cuarto de reología, donde equipos especializados, como mixógrafos y alveógrafos, permiten observar cómo comienzan a manifestarse la fuerza y la extensibilidad de la harina durante el amasado y la fermentación. Es ahí donde se responde a la gran pregunta: ¿cómo crecerá tu pan? En México, por ejemplo, se distinguen cuatro grupos de calidad para los trigos harineros y solo uno para los trigos cristalinos, que abarcan desde los más fuertes y extensibles hasta los fuertes y poco extensibles, pasando por los débiles y extensibles, ideales para la elaboración de galletas. Cada uno cumple un papel clave en la diversidad de alimentos que llegan a nuestra mesa.
El recorrido culmina en la panificación experimental, un espacio equipado con hornos y amasadoras que reproducen las condiciones reales de la industria. Ahí, el personal del laboratorio fermenta, moldea y hornea cada masa hasta obtener un pan que será evaluado cuidadosamente. En ese momento se define si una línea experimental es excelente para panificación o si su uso final deberá orientarse a otro producto derivado del trigo, o incluso descartarse.
La ciencia que se desarrolla en el Laboratorio de Calidad de Trigo de CIMMYT no puede detenerse. Para mantener su impulso es indispensable la inversión del sector privado, la agroindustria, el sector público y las colaboraciones estratégicas que fortalecen la agricultura y las cadenas productivas. Este laboratorio no solo genera datos: alimenta la innovación en los sistemas agroalimentarios y en la cadena agrícola. Sus resultados guían a los mejoradores en la selección y el cruce de nuevas líneas experimentales, fortaleciendo tanto a la industria como a la seguridad alimentaria mundial. Así, cada grano que se analiza en el laboratorio se convierte en conocimiento, y cada pan que sale del horno, en una muestra tangible de cómo la ciencia transforma la agricultura y nuestra mesa.
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