A 200 metros de la Pirámide del Sol, en el corazón de una gruta volcánica que ha sido testigo de casi un siglo de historias, el restaurante La Gruta lleva la sustentabilidad del discurso a la práctica y la comparte, plato a plato, con visitantes de todo el mundo.
Lo que pocos comensales advierten al saborear un taco de maíz azul o un atole de maíz criollo es la trama de ciencia, innovación y compromiso comunitario que hace posible esa experiencia: una alianza que el chef Carlos Cedillo, su familia y equipo de trabajo, junto con instituciones como la Universidad Autónoma Chapingo y el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT) han impulsado para proteger los maíces nativos del Valle de Teotihuacán y demostrar que la gastronomía puede —y debe— ser un motor de desarrollo rural.
Para La Gruta, la sostenibilidad empieza en el origen de cada ingrediente, explica Cedillo, heredero de la empresa familiar fundada en 1924. Con el apoyo de tres ingenieros encargados de documentar cada proceso, La Gruta opera bajo un programa interno basado en tres pilares: Medio sostenible, que implica, entre otros aspectos, un abasto local en un radio máximo de 30 km; Huella de carbono, con metas de reducción y compensación anuales; y Zona bienestar, que implica desde capacitación y planes de desarrollo para colaboradores, como el fomento de una relación equitativa con proveedores y experiencias significativas para clientes.
En esta estructura se ha integrado el soporte científico de diversas instituciones, destacando la colaboración de alrededor de una década con el CIMMYT, que ha proporcionado asesoría agronómica desde la siembra hasta la poscosecha y conecta al restaurante con el modelo de Hub de Innovación que la institución promueve para articular a productores, academia, sector privado y consumidores.
El resultado tangible de esta sinergia es un padrón activo de decenas de productores que cultivan maíces nativos bajo prácticas sustentables —además de su huerto demostrativo—. Tecnologías poscosecha como silos metálicos herméticos y bolsas plásticas herméticas no solo han reducido pérdidas, sino que han mejorado la calidad y han contribuido a que se cumplan con estándares de inocuidad internacional para la exportación de maíz nativo teotihuacano a nichos gourmet extranjeros con el acento de sustentabilidad que procura La Gruta.
Para el CIMMYT, La Gruta es un caso de éxito del modelo Hub: un ecosistema donde convergen investigación, transferencias tecnológicas y mercado. “Aquí vemos cómo la agricultura y la cultura se nutren mutuamente y refuerzan el tejido social detrás de cada surco”, apunta el equipo técnico del Hub Valles Altos del CIMMYT, el cual señala que la alianza ha inspirado visitas de delegaciones académicas y corporativas de diversos países, quienes descubren en Teotihuacán una narrativa de biodiversidad, patrimonio y modernidad.
Esa proyección internacional también devuelve valor a la comunidad: al encontrar un mercado seguro y bien remunerado, los jóvenes agricultores comienzan a ver el campo como una oportunidad viable, lo que contribuye a frenar la migración y a revitalizar los saberes ancestrales del maíz.
La fortaleza de esta colaboración radica en su visión compartida de largo plazo. Así, en el Día Mundial de la Gastronomía Sostenible, La Gruta y el CIMMYT muestran que la innovación no es solo cuestión de laboratorios, sino también de mesas, fogones y milpas donde la sustentabilidad no es una tendencia culinaria, sino un compromiso con lo que sucede dentro y fuera del plato.
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