El pinole es una de las preparaciones más antiguas y emblemáticas de México. Se elabora a partir de maíz tostado y molido en polvo fino, al que en ocasiones se le añade cacao, canela o anís para darle un sabor distintivo. Su sencillez esconde una gran riqueza: se trata de un alimento que puede almacenarse por largos periodos sin necesidad de refrigeración, lo que lo convirtió durante siglos en un recurso clave para viajes, caminatas y épocas de escasez.
Con tan solo 60 calorías por cada 15 gramos, el pinole es un alimento ligero y energético. Su combinación de carbohidratos de absorción rápida y lenta lo convierte en una excelente fuente de energía, como bien lo sabían los pueblos originarios que lo incluían en su dieta cotidiana. Cuando se prepara sin azúcar, aporta principalmente almidones resistentes y fibra, los cuales se digieren de manera más lenta y brindan energía sostenida; en cambio, al endulzarse con azúcar o piloncillo, su índice glucémico aumenta y la energía se libera con mayor rapidez. No por nada los Rarámuri (Tarahumaras) lo reconocen como un verdadero superalimento: es su aliado en carreras de resistencia y largas jornadas de esfuerzo físico.
Más allá de la energía inmediata que brinda, el pinole ofrece también beneficios para la salud. Está lleno de compuestos naturales como los fenoles y las antocianinas, antioxidantes que ayudan a combatir el daño celular y fortalecen el organismo. Esto significa que, además de su valor cultural e histórico, el pinole tiene un lugar en la nutrición moderna como un alimento funcional.
Pero el pinole no es solo nutrición, también es memoria viva. Forma parte de las tradiciones de comunidades rurales e indígenas que han transmitido su preparación de generación en generación. Prepararlo y consumirlo es también un acto de identidad, una manera de mantener vigente el vínculo con la tierra y con el maíz, el grano que ha dado sustento a millones de personas en Mesoamérica.
Aquí es donde entra el papel de CIMMYT. Desde sus laboratorios y campos de experimentación, CIMMYT trabaja en la conservación y el mejoramiento del maíz, asegurando que su diversidad genética no se pierda y que los productores tengan acceso a variedades más nutritivas y resistentes. De esta forma, alimentos como el pinole no solo se preservan como patrimonio cultural, sino que también se fortalecen como opciones saludables para el futuro de la alimentación.
El pinole nos recuerda que la ciencia y la tradición pueden caminar de la mano: lo que empezó como un alimento sencillo para resistir jornadas largas, hoy se reconoce como un tesoro nutricional que sigue alimentando cuerpo y cultura.
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