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Maíz teotihuacano: sabor y sustentabilidad

En una gruta a 200 metros de la Pirámide del Sol, en Teotihuacan, Estado de México, se preparan platillos que no solo deleitan el paladar, sino que son ejemplo de cómo la producción sustentable de maíz nativo puede fortalecer el tejido social.

M√©xico.- Con m√°s de 90 a√Īos de operaciones ininterrumpidas, el restaurante La Gruta es parte de los atractivos tur√≠sticos de Teotihuacan, en el Estado de M√©xico ‚ÄĒest√° ubicado atr√°s de la Pir√°mide del Sol, en una gruta de origen volc√°nico‚ÄĒ, pero tambi√©n es un referente de c√≥mo la sustentabilidad en el sector restaurantero puede generar cambios sociales positivos.¬†

La idea generalizada de sustentabilidad en el ámbito restaurantero es hacer uso de productos locales y de temporada; sin embargo, La Gruta ha ido más allá: el chef Carlos Cedillo, director operativo del restaurante, impulsó la construcción de una huerta in situ para el entendimiento y fomento de buenas prácticas agrícolas (con la colaboración de la Universidad Autónoma Chapingo), y más recientemente desarrolló un programa para fomentar la producción y el consumo de maíz nativo en el Valle de Teotihuacan, iniciativa en la que ha contado con la colaboración del Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT).

Actualmente, La Gruta cuenta con un padrón activo de 30 productores con más de 40 hectáreas de producción de maíz nativo. El restaurante apoya a los agricultores locales con asesoría gratuita (desde la siembra hasta la poscosecha), aprovechando y rescatando en el proceso los conocimientos tradicionales de los productores, los cuales se han fortalecido con el conocimiento científico que los especialistas del CIMMYT comparten con ellos en esta iniciativa que busca asegurar que el maíz con el que se preparan los platillos de La Gruta fue cultivado con las mejores prácticas agronómicas.

Uno de los aspectos m√°s importantes del proyecto es la calidad de la producci√≥n. Para esto ha sido fundamental adoptar las tecnolog√≠as adecuadas para minimizar el da√Īo por plagas de almac√©n y hongos. Las tecnolog√≠as poscosecha, como los silos met√°licos herm√©ticos y el uso de cal micronizada, han sido clave para que los agricultores que participan en el proyecto aseguren que el ma√≠z teotihuacano que se consume en La gruta sea de la m√°s alta calidad. De hecho, esto contribuy√≥ a que el restaurante haya sido distinguido a nivel internacional por sus pr√°cticas sustentables.

Cabe mencionar que esta iniciativa ha propiciado que el tejido social de la comunidad se fortalezca: ante fenómenos como la migración y el abandono del campo que son palpables en Teotihuacan, los jóvenes de la localidad comienzan a ver que el campo es una opción económica viable y rentable para ellos y sus familias, pero también que el cultivo sustentable del maíz se puede reflejar en la mesa de los comensales, contribuyendo a la valorización de la cultura local y de la Agricultura Sustentable.

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Este ejemplo de ‚Äúsustentabilidad a la mesa‚ÄĚ fue el motivo de la conversaci√≥n entre el chef Carlos Cedillo y el doctor Sylvanus Odjo ‚ÄĒcoordinador de Poscosecha del CIMMYT‚ÄĒ durante la quinta sesi√≥n de la jornada de conversatorios Platiquemos de Ma√≠z, un esfuerzo conjunto de la Fundaci√≥n Tortilla y el CIMMYT para acercar el conocimiento cient√≠fico a la sociedad. Las sesiones se transmiten todos los martes (hasta el 1 de diciembre) a las 6 pm a trav√©s de la p√°gina de Facebook de Fundaci√≥n Tortilla y el canal de YouTube CIMMYTCAP.