El pozole es un platillo que une pasado y presente. Con raíces prehispánicas, preparado originalmente con maíz cacahuazintle, ingrediente sagrado en la cosmovisión indígena. Con la llegada de los españoles, se incorporaron ingredientes como el cerdo y las especias, dando lugar a la fusión cultural que caracteriza su receta actual. Su preparación no solo evoca tradición y convivencia, sino que también refleja la riqueza agrícola de México. Sin embargo, lo que muchas veces pasa desapercibido es que el verdadero corazón del pozole está en la calidad del grano de maíz.
Los granos adecuados son grandes, suaves y harinosos. Estas características permiten que absorban agua durante la nixtamalización y la cocción, se abran y adquieran esa textura esponjosa que distingue al pozole. Cuando el grano es demasiado duro o pequeño, el resultado cambia por completo: los granos no revientan, se endurecen o se deshacen en el caldo.
La calidad del grano no es un concepto simple ni se limita a la apariencia. Depende de la genética de la semilla, del manejo en el campo, del almacenamiento y de las prácticas poscosecha. En CIMMYT, especialistas del Laboratorio de Calidad Nutricional de Maíz evalúan estos factores mediante pruebas que miden desde la dureza hasta la humedad y tamaño del grano. La dureza, por ejemplo, se determina con soluciones de densidad que permiten identificar si un maíz es más apto para pozole, palomitas o tortillas. El tamaño se define al pasar el grano por tamices con diferentes diámetros para calcular un promedio confiable. La humedad, en cambio, se cuantifica para conocer la proporción de agua que contiene y su comportamiento durante el almacenamiento o la cocción. Incluso el color se mide, ya que influye tanto en la identidad cultural como en las preferencias de los consumidores.
Este conjunto de pruebas ofrece información que no solo orienta a la industria alimentaria, sino también a las comunidades que dependen del maíz para su consumo cotidiano. Garantizar que un grano cumpla con los estándares de calidad significa preservar tradiciones como el pozole, pero también fortalecer la seguridad alimentaria, ya que el pozole aporta una combinación equilibrada de carbohidratos del maíz, proteínas animales (cerdo, pollo, mariscos) o vegetales (setas, yaca, huitlacoche), fibra y vitaminas de las verduras y acompañamientos, convirtiéndolo en una comida completa y representativa de la diversidad cultural y gastronómica de México.
En este proceso, el papel de los agricultores es clave. Sus conocimientos y experiencias permiten que la investigación responda a necesidades reales, ya que son ellos quienes impulsan la innovación desde el campo. CIMMYT trabaja de la mano con productores, gobiernos, centros de investigación y el sector privado para que la ciencia rigurosa se convierta en soluciones concretas. Como expresamos en uno de nuestros mensajes estratégicos, ciencia y alianzas generan resultados que trascienden la parcela y llegan a la mesa.
El pozole seguirá siendo parte del orgullo y la identidad de México gracias a un esfuerzo conjunto. Cada grano que lo compone es fruto de la tradición agrícola, de la investigación científica y de alianzas que fortalecen sistemas alimentarios más inclusivos y resilientes. En cada cucharada se concentran no solo el sabor de una receta ancestral, sino también el impacto de una cadena que une campo, ciencia y sociedad.
Innovaciones 