Sam Storr
El trigo es uno de los cereales más cultivados en el mundo; contiene micronutrientes y proporciona hasta 20% de la ingesta total de calorías de 4.5 mil millones de personas de 95 países en desarrollo. El cambio en la dieta de los consumidores y la capacidad que tiene el trigo de adaptarse a diferentes condiciones medioambientales ha sido la causa de que su consumo aumente en grandes proporciones. Pero, al mismo tiempo, el cultivo ha suscitado nuevas críticas, en particular de quienes proponen dietas de moda en el mundo industrializado.
Los resultados de una encuesta sobre un artículo de reciente publicación en el que se plantea la interrogante “¿El trigo nos engorda y nos enferma?”, reveló que muchas de las acusaciones de que fue objeto el trigo son infundadas, subrayando así la importancia que ha tenido, tiene y seguirá teniendo en la nutrición de los consumidores en todo el mundo. Se dice que el consumo de trigo causa obesidad, problemas cardiovasculares y diabetes. Sin embargo, el estudio indica que existen pocas pruebas de que los productos procesados sean en sí responsables de efectos adversos en la salud. El trigo se consumía en grandes proporciones mucho antes de que se produjera el problema de obesidad que priva hoy en día. De hecho, recientemente se ha descubierto que el consumo de grano entero en los Estados Unidos y en Europa está asociado con un bajo riesgo de padecer diabetes de tipo 2, enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer.
Los autores del estudio concuerdan sin embargo en que si alguien que padece celiaquía (menos del 1% de la población) o es sensible al gluten (un estimado de entre 5 y 10%), ingiere productos a base de trigo, puede sufrir algún trastorno, y que tendrán que hacerse más estudios para entender esta condición.
Dicen también que con frecuencia se malinterpreta la ciencia que sustenta las aseveraciones respecto a que el trigo no es sano. Un ejemplo es el índice glucémico, una medición que se hace para determinar el aumento de la glucosa después de ingerir preparaciones de trigo, lo cual se considera erróneamente como una prueba de que el trigo es nocivo. El cardiólogo W.R. Davis, autor de Wheat Belly (Panza triguera), sostiene que el trigo contiene opioides adictivos que impiden a las personas regular su dieta. Aunque pruebas de laboratorio han revelado que la gliadina se puede fraccionar en opiatos bajo ciertas condiciones, es imposible que sean absorbidos por el torrente sanguíneo.
Los humanos han cultivado y mejorado trigo por más de 8,000 años, aunque la fitotecnia es acusada desde la década de los sesenta de producir trigo nocivo o no natural al tratar de encontrar la forma de aumentar los rendimientos de grano. A la gliadina se le considera un componente “no natural”, pese a que su presencia se remonta a los trigos ancestrales y se le encuentra también en el centeno y la cebada.
Los mejoradores de trigo del CIMMYT tienen en mente más que solo los rendimientos. El Dr. Norman Borlaug supo desde el principio que el buen mejoramiento debería producir trigo de alta calidad y por ello estableció el laboratorio de calidad del CIMMYT a finales de la década de los sesenta, ahora parte medular del programa de mejoramiento, recuerda el Dr. Javier Peña, excientífico del CIMMYT experto en calidad de trigo.
Que el trigo sea de calidad es algo importante para todos. En las distintas tradiciones culinarias se emplea trigo con diferentes características, pero la dieta en general está cambiando. “Muchos de los productos que se consumen hoy en día en el mundo alguna vez fueron exclusivos de una región”, señala Peña. “Esto tiene que ver con el estilo de vida de las personas; un ejemplo es la mayor participación de las mujeres en la fuerza laboral.”
La diversidad genética del trigo significa que los mejoradores identifican variedades con alto contenido de micronutrientes (hierro y cinc), bajo índice glucémico, o polisacáridos que imitan la acción de la fibra, para que las preparaciones a base de este cereal sean más completas. En el trabajo que los científicos del CIMMYT hacen para mejorar las características del trigo, encaminado a mejorar la seguridad alimentaria y nutricional, será importante incluir caracteres que hagan que la comida sea atractiva y sana.