Luisa Cabrera y Natalia Palacios
Fotos: Luisa Cabrera
México es el quinto país consumidor de maíz a nivel mundial y el primer país donde más de 70% es para consumo humano directamente. La producción de maíz se destina principalmente al autoconsumo, y a la industria de harina nixtamalizada e industria de la masa y la tortilla. La calidad del producto final está determinada en gran medida por la calidad de la materia prima: el grano de maíz. Por lo tanto, para el mercado mexicano, el componente de calidad de producto final, es esencial en la ecuación de mejoramiento genético.
Desde el inicio del programa Modernización Sustentable de la Agricultura Tradicional (MasAgro), se ha hecho especial énfasis en el monitoreo de la calidad del grano de los maíces mejorados, con el fin que éstos cumplan las necesidades básicas de los procesos de nixtamalización tradicional o nixtamalización industrial. Se han impartido diversos cursos de capacitación en tecnología de grano que han sido escenarios para la identificación de las necesidades del sector de la masa y la tortilla. Con el objetivo de contribuir a integrar la cadena producto maíz, el Campo Experimental Valle de México del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP-Cevamex) y MasAgro realizaron el curso teórico-práctico “Calidad del grano de maíz, costo/beneficio para productores y procesadores” el 20 y 21 de octubre.
Al curso asistieron 25 participantes, incluyendo empresas semilleras, asesores técnicos de campo, agentes de transformación (molineros, industriales), comercializadores de productos derivados (masa y harina nixtamalizada) y representantes de productores de maíz. A través de la experimentación y el diálogo continuo se sentaron las bases de un lenguaje común sobre los procesos de producción de semilla, grano y transformación a masa-tortilla.
A decir de los proveedores de semillas, la razón principal por la que asistieron al taller fue el interés en conocer a detalle y con fundamentos científicos cuáles son los requerimientos específicos del maíz, en términos de calidad de grano, que la industria de la masa y la tortilla necesita para su abastecimiento y trabajar en el desarrollo de materiales que puedan cubrir dichas especificaciones. Por su parte, los molineros y los industriales, expresaron interés en aprender metodologías rápidas, sencillas y determinantes que puedan implementar en su área de trabajo para valorar la calidad del maíz que reciben para procesamiento y evitar pérdidas posteriores o reprocesos.
Si bien la mayoría de los molineros que acudieron al curso pueden estimar la calidad del grano de maíz de manera empírica, mediante la observación, el gusto o el tacto, pocos conocían a cabalidad los parámetros críticos o eran conscientes de la necesidad de modernizar sus procesos.
Foto: Luisa Cabrera
Aunque la mayoría de los industriales participantes se abastecen de grano del norte del país y prefieren pagar fletes para garantizar grano de dureza intermedia, limpio, sano y seco, recientemente han tenido experiencia produciendo ellos mismos el grano o comprándolo directamente a los productores. Por tal motivo, fue evidente la inquietud por conocer los materiales genéticos que han sido desarrollados propiamente para esta industria en la región central del país y que cumplen con las características de calidad que se requieren.
La importancia de la calidad, aún comparada con el precio, formó una idea firme en cada uno de los participantes: “la calidad define el precio y permanencia en el mercado”. Actualmente, los molineros no se encuentran en extinción sino en un periodo de transición y evolución, y únicamente aquellos con visión emprendedora, dispuestos a satisfacer las exigencias del mercado, conservarán este legado ancestral y cultural mexicano.