Jennifer Johnson
“La pregunta más obvia es también la más difícil de responder: ¿Cómo es que el gluten, que está presente en los alimentos básicos que han sustentado a la humanidad durante milenios, de repente se ha vuelto algo nocivo? El artículo, que se titula Against the Grain, escrito por Michael Specter, analiza el movimiento libre de gluten y varias teorías en torno al reciente aumento de “sensibilidad al gluten no celiaca”, como se ha denominado al malestar que experimentan quienes consumen productos que contienen gluten pero no padecen celiaquía. Specter opina que “existen muchas teorías pero ninguna respuesta clara ni satisfactoria desde el punto de vista científico”.
Entre las teorías se encuentra la idea de que los genes del trigo han cambiado notablemente en los pasados 50 años y que el grano ya no puede ser apropiadamente digerido por los humanos; esta idea ha sido difundida por William Davis en su libro Wheat Belly (Panza Triguera). Sin embargo, no hay muchas pruebas que sustenten esta afirmación, y se desconoce la verdadera causa de los síntomas de la “sensibilidad al gluten no celiaca”. Specter afirma que es muy probable que los causantes de los síntomas sean los oligosacáridos fermentables, disacáridos, monosacáridos y polioles (conocidos como FODMAP, por sus siglas en inglés), que son un grupo de carbohidratos presentes en numerosos productos alimenticios (incluido el trigo) que provocan dolor abdominal, distensión y diarrea; los aditivos que se utilizan en la panificación, como el gluten vital de trigo; y los patrones alimentarios modernos poco saludables. “Aunque los patrones alimentarios cambiaron drásticamente el siglo pasado, nuestros genes no han cambiado”, asegura Specter. “El cuerpo humano no ha evolucionado y no está adaptado a la moderna dieta occidental, a base de alimentos preparados con ingredientes que contienen mucha azúcar, o están muy refinados, y una gran cantidad de carbohidratos”.
Para quienes no padecen celiaquía, eliminar el gluten y los productos de trigo de su dieta quizá no sea la respuesta a la causa subyacente de los síntomas, y quizá esto sea más nocivo que benéfico al paso del tiempo. Los productos libres de gluten suelen contener mucha azúcar y calorías para complementar los ingredientes que les faltan. Es necesario hacer más investigación y estudios sobre alimentación, opina Specter, antes de culpar al trigo o al gluten del creciente porcentaje de problemas alimentarios que reportan los países.
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