Aunque muchos sabemos que cereales como el maíz contienen almidón, muy pocos reconocemos su funcionalidad y aplicaciones. El Dr. Luis Arturo Bello del Instituto Politécnico Nacional (IPN) es uno de los investigadores mexicanos, reconocidos internacionalmente, por sus conocimientos e investigación en almidones, específicamente en almidones de maíz. El Dr. Bello, junto con otros investigadores de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM)-Juriquilla y el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT), compartieron con el sector académico e industrial diversos aspectos en torno a este compuesto durante un curso realizado por el Programa de Modernización Sustentable de la Agricultura Tradicional (MasAgro), en el Centro de Física Aplicada y Tecnología Avanzada (CFATA-UNAM), en la ciudad de Querétaro del 3 al 5 de junio.
“Reconocemos la importancia de compuestos como el almidón, las proteínas y el aceite, entre otros, en la calidad del producto final que es lo que la gente consume. De ahí el interés de la industria en conocer más sobre el almidón e identificar maíces con las propiedades óptimas para los procesos de elaboración de alimentos”, aseveró el Dr. Mario Rodríguez de la UNAM durante el evento.
En el curso, se reconoció la influencia del contenido de almidón de maíz en los procesos de preparación de alimentos, como el de la nixtamalización para hacer tortillas, así como sus diversas funciones y papel nutricional. Adicionalmente, los participantes tuvieron la oportunidad de conocer los principios teóricos de métodos de rayos X, microscopía electrónica y reología, además de practicar e identificar la diversidad en forma y composición de los almidones de maíz.
Asimismo, se subrayó la importancia de explorar la diversidad genética del maíz, dado su potencial como fuente de almidones resistentes o fibra dietética; o bien como posible fuente de almidones de diferentes formas, estructuras y tamaños, factores que influyen en el índice glucémico de los almidones al ser parte de la dieta humana. Este índice valora la rapidez con que se digieren y absorben los carbohidratos como el almidón. Hay almidones que tienen un índice glucémico (se absorben) muy rápido y otros como el almidón resistente, que son más lentos.
Lo anterior es importante en enfermedades como la diabetes, por ejemplo, donde se deben controlar los niveles de glucosa. O bien para definir dietas encaminadas a obtener o recuperar reservas energéticas. En desórdenes como la obesidad, al acumularse mucha glucosa, se activa el metabolismo de grasas y éstas se almacenan en el tejido adipose.
“Al explorar y entender la diversidad genética de los maíces nativos, a través de programas como MasAgro, estamos abriendo caminos para su mejoramiento y su conservación. El estudio del almidón es sólo uno de muchos compuestos nutricionales e industriales que son útiles”, comentó Natalia Palacios, investigadora en calidad nutricional de maíz del CIMMYT.