El maíz es la base de la alimentación en Veracruz, pero ¿de dónde proviene realmente el grano que llega a las mesas? Un estudio realizado en 17 municipios del estado, con apoyo de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (AGRICULTURA), ofrece nuevas pistas sobre la procedencia del maíz que se consume en la región y cómo esta movilidad podría estar relacionada con la presencia de aflatoxinas, sustancias tóxicas producidas por hongos que afectan la salud.
La investigación fue realizada por Natalia Palacios, especialista en Calidad de maíz de CIMMYT, y Alejandro Ramírez López, con el apoyo técnico de Luis Castillo Villaseñor y Adair Zepeda Villarreal. Forma parte de los esfuerzos de CIMMYT por comprender y mitigar los riesgos asociados al consumo de maíz contaminado, y se vincula directamente con el proyecto financiado por Wellcome Trust sobre el efecto del cambio climático en la salud y nutrición de la población mexicana.
Para el levantamiento de información, se aplicaron entrevistas semiestructuradas a más de 70 actores clave en la cadena del maíz: productores, comerciantes, procesadores y representantes del recinto portuario. Además de la información de campo, se integraron datos secundarios de fuentes oficiales como SIAP, FAOSTAT y la Administración del Puerto de Veracruz. El enfoque metodológico permitió mapear la movilidad del grano a lo largo del año, documentar prácticas poscosecha, identificar los orígenes del maíz consumido en el estado y evaluar su calidad sanitaria.
Los hallazgos confirman que buena parte del maíz veracruzano no se produce localmente, sino que llega desde otras entidades como Sinaloa y Guanajuato, o del extranjero, en volúmenes crecientes. Esta mezcla de orígenes conlleva una fuerte variabilidad en la calidad del grano. Mientras algunos lotes cumplen estándares adecuados, otros —particularmente los producidos en condiciones de temporal y sin infraestructura de almacenamiento— están más expuestos a plagas, humedad y, potencialmente, a la contaminación por aflatoxinas.
El estudio también evidencia que los criterios de calidad aplicados en la comercialización suelen ser empíricos, sin herramientas ni protocolos estandarizados. Esto dificulta la trazabilidad del grano y reduce la capacidad para detectar riesgos sanitarios de forma oportuna. En un contexto donde se han registrado niveles elevados de aflatoxinas en tortillas y en muestras de sangre de habitantes del estado, estos vacíos representan una amenaza silenciosa para la salud pública.
Más allá del diagnóstico, el estudio propone abrir una conversación urgente sobre la seguridad alimentaria, el fortalecimiento de capacidades locales y la trazabilidad del grano. También plantea la necesidad de mejorar las condiciones de producción, comercialización y transformación del maíz en Veracruz para reducir riesgos y generar mayor equidad en la cadena.
Consumir tortilla es parte esencial de la vida cotidiana en el estado. Saber con qué maíz se hace, cómo fue almacenado y qué implicaciones tiene su origen es también una forma de proteger la salud, impulsar mejores prácticas y valorar la importancia de este cultivo en nuestras mesas.
¡Muy pronto podrás leer el estudio completo!
Síguenos en redes sociales y mantente al tanto de nuestras publicaciones para conocer más sobre esta y otras investigaciones clave.
Adaptación y mitigación del cambio climático 