El maíz está en el corazón de la alimentación mexicana y de muchos pueblos del mundo. Sin embargo, detrás de cada producto que se obtiene —tortilla, cereal o botana— existe un largo proceso científico que evalúa su calidad. Ese recorrido ocurre en el Laboratorio de Calidad de Maíz de CIMMYT, un espacio donde los granos se transforman en conocimiento que impulsa la innovación agrícola y la nutrición de millones de personas.
El laboratorio funciona como un puente entre la investigación y la práctica: colabora con programas de mejoramiento, apoya a otros centros de investigación, instituciones educativas, industrias y productores de todos los tamaños, dentro y fuera de México. Todo comienza con el grano, visto como una materia prima que puede transformarse en múltiples productos. A partir de ahí, se realizan análisis en tres áreas principales: caracterización física, química o nutricional e inocuidad.
En la parte física se evalúan características clave para la industria, como el color —que en el maíz va del blanco y amarillo al azul, morado o negro—, el tamaño del grano, que influye en el rendimiento, y la dureza, determinada por la proporción de almidón. Estos primeros diagnósticos permiten saber si un lote puede ser aceptado o condicionado antes de su procesamiento. En el área química y nutricional, se analizan compuestos como proteínas, grasas, azúcares solubles, antioxidantes y carotenoides, fundamentales en programas de biofortificación. Se estudian también micronutrientes esenciales como hierro, zinc, magnesio y calcio, que impactan directamente en la salud, especialmente de niños y mujeres embarazadas. Incluso se investigan aminoácidos como lisina y triptófano en los maíces QPM, diseñados para mejorar el valor nutricional.
El laboratorio no se limita al maíz. Al continuar con la estrategia de CIMMYT, este también evalúa sorgo, cacahuate, mijo, cebada, arroz y frijol, entre otros cultivos. Para estos análisis se utilizan desde técnicas de referencia como la cromatografía líquida hasta tecnologías rápidas y accesibles, como la espectroscopía de infrarrojo cercano, que permiten obtener resultados confiables y prácticos. Esta diversidad metodológica no solo apoya la investigación, sino que facilita que productores y clientes puedan contar con herramientas accesibles para evaluar la calidad de sus propios granos.
Una parte esencial del trabajo está en el procesamiento. Aquí se reproduce a escala de laboratorio la nixtamalización, una tecnología ancestral que, lejos de quedar en el pasado, sigue vigente por sus beneficios nutricionales, como la aportación de calcio. A partir de este proceso se obtienen tortillas que se evalúan en textura, color y aceptabilidad, y también se experimenta con mezclas innovadoras, como maíz con frijol, sorgo o mijo, para enriquecer el producto final y diversificar la dieta en distintas culturas del mundo.
El laboratorio también vigila un aspecto crítico: la inocuidad. El análisis de micotoxinas, en particular las aflatoxinas, permite determinar si un grano es seguro para el consumo humano o animal. Estos compuestos, , producidas por hongos, representan un riesgo serio para la salud y, por ello, se monitorean con rigor para garantizar que los niveles se mantengan por debajo de los límites normativos permitidos.
Más allá de generar datos, el Laboratorio de Calidad de Maíz busca también compartir el conocimiento. Lo hace a través de capacitaciones, visitas de estudiantes, talleres y colaboraciones que difunden sus metodologías y permiten que se apliquen en distintos contextos. Así, el impacto de su trabajo se refleja en artículos, publicaciones y hasta en reformas de políticas como las relacionadas con la nixtamalización.
La ciencia que impulsa el Laboratorio de Calidad de Maíz de CIMMYT requiere del compromiso compartido entre sector público, agroindustria, productores y aliados estratégicos para seguir fortaleciendo la innovación agrícola y las cadenas de valor. Aquí no solo se generan datos: se construyen soluciones que mejoran la nutrición, la seguridad alimentaria y la calidad de los alimentos. Cada grano evaluado se convierte en conocimiento útil para investigadores y productores, y cada tortilla obtenida en el laboratorio refleja cómo la tradición y la ciencia pueden unirse para transformar la alimentación del futuro.
Igualdad de género, juventud e inclusión social 
