En el marco del Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos, conversamos con Natalia Palacios Rojas, especialista en calidad e inocuidad de cereales del CIMMYT, quien lidera investigaciones para hacer frente a una amenaza silenciosa: las micotoxinas en los granos básicos que consumimos a diario.
En México, donde el maíz es base de la alimentación y símbolo cultural, asegurar que llegue sano a los hogares es primordial. Ante los eventos climáticos que vivimos hoy con aumento de temperatura y humedad, la proliferación de hongos productores de toxinas es una amenaza mayor, no solo por la frecuencia con que se detectan estas toxinas, sino por el alcance geográfico, el CIMMYT trabaja en soluciones que combinan ciencia, colaboración y acción climática.
Uno de los esfuerzos más destacados es el programa financiado por Wellcome Trust, que busca anticipar los impactos del cambio climático en la salud humana y la nutrición de los consumidores. “El proyecto, entre otros objetivos, busca monitorear zonas de riesgo, entender cómo cambian los patrones climáticos que conlleve a un potencial aumento de las micotoxinas y proponer estrategias preventivas”, explica Palacios. El programa se desarrolla en alianza con el Instituto Nacional de Salud Pública y la Universidad de Cornell, y colaboración con diferentes actores incluyendo la Secretaría de Agricultura.
Las aflatoxinas, producidas por hongos como Aspergillus flavus, proliferan en condiciones de calor y humedad, cada vez más comunes en regiones agrícolas por las alteraciones climáticas. Estas toxinas pueden causar enfermedades como el cáncer y, en niveles elevados, afectar la comercialización del grano, lo que impacta directamente en el ingreso de los productores. “Si un lote rebasa los 20 ppb permitidos, puede ser rechazado por la industria”, advierte Palacios.
Desde hace ocho años, el CIMMYT trabaja en soluciones prácticas, evaluando simultáneamente diferentes tecnologías: germoplasma resiliente, control biológico adaptado por región y acciones poscosecha, como el almacenamiento hermético. “Logramos reducir hasta en un 89 % la presencia de aflatoxinas en campo, pero es crucial continuar capacitando a las familias productoras, compradores de grano, procesadores y todos los actores de la cadena”, señala.
El proceso de nixtamalización —tradicional en la cocina mexicana— también juega un rol importante. Si bien no elimina del todo las toxinas, sí ayuda a reducir su concentración. Esta combinación de ciencia, cultura y colaboración busca cerrar el paso a los riesgos, sin perder de vista que la inocuidad debe cuidarse en toda la cadena de valor.
“La concientización ha crecido, pero aún es necesario ampliar el conocimiento entre productores y consumidores. No se trata de generar alarma, sino de actuar con responsabilidad”, concluye la doctora Palacios.
En un país donde el maíz es vida, proteger su calidad es protegernos a todos.
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